国外铁路旅客餐饮的经营管理体制多种多样，从铁路旅客运输比较先进的日本、德国、法国和瑞士等国来看，主要有“自我”经营和“承包”经营两种模式。
“自我”经营模式。由铁路部门出资成立专门经营铁路旅客餐饮服务的下属公司。在这方面具有代表性的国家是日本和德国。
日本铁路集团的东海道客运公司于1987年9月由它支付全部费用成立了“旅客服务公司”（SPS）。德国铁路对旅客餐饮服务也是采取自我整体经营的方式，于1988年成立了“德国铁路服务公司”（DSG）。
承包经营模式。由铁路主管部门通过对外公开招标的方式来寻找铁路旅客餐饮经营业务的合作伙伴，然后以合同的形式界定双方责、权、利关系。在这方面，具有代表性的国家有法国和瑞士。
法国国营铁路的旅客餐饮经营主要涉及到法铁的主管部门和一些经销特许承办人。经销特许承办人通过与法铁签订保护列车餐饮经营或车站餐饮经营合同，从事相关的经营活动。
瑞士联邦铁路在竞争的条件下，于1992年选择了“小餐厅有限公司”和“麦当劳快餐公司”作为新的合作伙伴来经营某些线路上的旅客餐饮业务。麦当劳快餐公司为了第一次登上旅客列车，以每辆350万瑞士法郎的代价订购了两辆麦当劳餐车。
在发达国家的大众化列车上，餐车这种传统的经营手段越来越少见。日本铁路以燃煤造成餐车失火和餐车经营普遍亏损为由，于1972年取消了一般旅客列车上的餐车。目前，比较流行的供应方式是自助餐和托盘式配餐。
自助餐，它的费用比在餐车上就餐经济实惠。法国国营铁路首先于1969年采用了自助餐餐车。从70年代起，自助餐在欧洲兴起，除了法国之外，德国、意大利、瑞典、芬兰和比利时等国的铁路也都采用了这种服务方式。日本铁路从1988年开始经营自助餐而且延续至今。
托盘式配餐（航空式配餐），是由地面的制作中心加工成成品，在列车上加热后出售。这种新的经营方式简化了列车上的作业，节省了工作人员，目前被欧洲主要铁路部门广泛采用。法国国铁早在1976年就采用了托盘式配餐。随着欧洲高速铁路的出现和发展，德国、西班牙和英国铁路也采用了这种经营方式。除此之外，酒吧车和车上的酒吧间也是列车餐饮经营的主要手段之一。
