几年前，当不粘锅第一次传出可能致癌的消息后，很多人就重新用传统的铁锅来炒菜了。但使用铁锅同样有一些问题需要注意，否则即使是被世界卫生组织推荐的中国铁锅，也会有对人体健康不利的问题，比如有些人在炒熟的菜上，会发现黑渣和黑末。
据中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所化学室主任林少宾介绍，耐用是传统铁锅的一大特点，但是用得时间过长，或是清洗不净，就容易在炒熟的饭菜上出现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是高温后产生的铁的氧化物质，对人体可能造成潜在危害。虽然偶尔吃下含有黑渣的食物还不至于立刻使人患病，但是这种物质会沉积和累加，危害人体健康。产生这种黑渣的原因比较复杂，而且也缺乏相关的研究数据。
林主任认为，大概有三个原因，一是与人们的卫生习惯有关。有的人刷锅不是那么干净，特别是在菜炒煳的情况下，清洗不够，时间一长，锅里的杂质与炒菜的油混合，就容易产生黑色的粉末。第二个是烹调的条件，包括所使用的天然气、不同品牌的炒菜油等。炒菜温度过高也容易引起黑渣。第三就是锅本身的质量问题。质量较差的铁锅当然更容易出现黑渣。
不论是哪种原因，为了身体的健康，如果您发现家里的铁锅开始掉黑渣，而且在反复刷洗后，还是能在炒菜中发现黑色的“踪迹”，就要赶快把锅换掉。此外，使用铁锅时还有一些注意事项。比如刷锅完后，尽量将锅内的水擦净，可以抹一点食用油，防止铁锅生锈。洗锅时尽量少用清洁剂等化学制剂。
不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应。煮绿豆也忌用铁锅，豆皮中所含的单宁质遇铁后会生成黑色的单宁铁，影响吸收。
