挥发油的成分：挥发油为多种类型化合物的混合物，其中有脂肪族化合物、芳香族化合物，含硫含氮化合物，但更多为萜类及其含氧衍生物，分述如下：
１、脂肪族化合物：有烃、醇、醛、酮、酯等，广泛存在于植物特别是水果中。如正丙醇、辛醛、醋酸乙酯、甲酸、辛酸的乙酯等。
２、芳香族化合物：多为苯丙素类，例如桂皮醛。
３、萜类化合物：单萜、倍半萜及它们的含氧衍生物。
４、含硫含氮化合物：含硫化合物，例如大蒜新素。
挥发油（又名精油）是一类有特殊香气的无色或淡黄色的透明油状液体（个别的如八角茴香油在较低温度下是固体），由于其在常温下具有挥发性，故有此名。它们一般难溶于水，而易溶于有机溶剂，并可随水蒸汽一起蒸出。含挥发油的中草药很多，如薄荷、霍香、佩兰、桔皮、生姜、樟树、桉叶等。正由于这类药物有挥发性，所以煎汤药时往往要后下，以免煎久后挥发而失去药效。挥发油虽然存在于植物中，但和植物油脂截然不同。油脂是由三分子高级脂肪酸与一分子甘油所生成的酯，无挥发性。而挥发油的化学组成很复杂，大多为具有环状结构的（也有链状的）烃类、醇类、醚类、酯类和酚类等的混合物。
