１、水的温度不宜超过４０度，不然会杀死酵母从而影响发酵，这也是导致面团发不起来原因之一。
２、糖与酵母直接接触也会影响酵母的活性，这也是影响发酵的原因之一。
3、关于面糊发酵，做发糕一定要给到充足的时间让其发酵，室温下３－４个小时为最佳，时间短做出来的发糕不成功，时间长就是发酵过度。冷藏发酵的话在１２个小时左右最佳。
红糖发糕（自发粉）用料：自发麦芯粉２５０ｇ、红糖９０ｇ、水３００ｇ、葡萄干或红枣若干。做法：
１。水和红糖混合，放入奶锅加热，融化红糖，不用特意煮沸，自己把控，煮好后的红糖水，放置常温即可。
２。面粉慢慢倒入红糖水里，一点点搅拌，一点点倒入，搅拌的面糊，不要太稀或太稠，如果觉得太稀可以适当加入点面粉，切记面粉不要多加。
３。把面粉搅拌无颗粒，用保险膜包好，放置６０－９０分钟，面糊会发起来的，天热放６０分钟左右就可以发起来。
４。把发好的面糊倒入已经刷好油的磨具里，上面撒上葡萄干，放入蒸锅中，蒸２０－２５分钟，蒸好后不要立马拿出来，锅里闷几分钟即可。
