公务宴取消，年夜饭退订……原本摩拳擦掌准备业绩冲刺的餐饮企业，顷刻间感受到了冬天的寒意。
“无锡各大饭店1月份以来的退桌率在30%左右，市烹饪餐饮行业协会的部分会员饭店上座率同比下降了三四成。”市商务部门有关负责人坦言，以公务接待、商务宴请为主的中高档饭店，在上个月受到强烈冲击。与此同时，一份来自锡城餐饮行业的内部调查显示，当前房租、食材、人工、能源费用不断上涨，餐饮业的利润率已低至5%—8%。
挤掉了公务消费水分，餐饮消费逐渐走向了市场竞争。此时，如何“转方式、调结构”，走好市场化之路，成为各类餐饮企业迫切需要解答的题目。
遇危机：“退订潮”带来阵阵寒意
“一些以公务接待、商务宴请为主的高档饭店，上个月退桌率有一半，企业负责人急着四处寻找客源。”一位在餐饮界摸爬滚打十几年的人士介绍。
这一现象在采访中得以印证。近段时间，运河公园内的高档饭店山水雅居常常门可罗雀。昨晚7点多，一位工作人员翻开近来的就餐记录，上面写着：2月5日六桌、2月2日一桌、2月1日一桌，2月3日干脆没有，每一页上都分布着一些横杠。总经理陆铮铮叹道，杠掉的都是退订的，这种现象从1月中旬持续至今。高档饭店遭遇有史以来最寒冷的冬天，相隔不远的俏江南，大厅灯光半暗，里面仅有几桌客人，一位负责人说：“生意确实受到很大影响”。
退订潮的“重灾区”是星级饭店，但一些社会型饭店也受到了不小的冲击。三凤酒家透露：“1月10日大厅还订满的，但之后企事业单位的年夜饭开始陆续退订，到现在退了有四五百桌了，算下来几十万的销售就没了。”三凤桥总经理卫春辉坦言，每天一听到“退订”两个字头就大，这些年夜饭早在半年前就订好了，已经排入公司的运营计划了，突然取消这么多，哪能不着急!
高档饭店叹“退订”苦经，中低档饭店则因为房租、食材、人工等费用的不断上涨，深感发展不易。大家纷纷表示，这个冬天有点冷，不过社会型饭店的生意靠着年文化依然红火，而高档饭店面对国家坚定的反奢靡之风，恐怕要经历一个漫长的淡季。市餐饮协会秘书长俞燕凌直言：“高档饭店需要调整心态，加紧转型，早转早有新出路。”
迅速转：通过营销手段开辟客源
面对危机，有的餐饮企业反应非常迅速。
“1588元的三凤桥全家宴半成品礼盒已经卖出500多份，580元的半成品年夜饭也售出了近千份，”近几日，卫春辉脸上有了一丝失而复得的喜悦。他说，与其盯着每天的退订单发愁，不如想办法弥补损失。幸运的是，三凤桥推出的半成品年夜饭礼盒很受市民欢迎，目前已基本断货。从1月份和2月份的报表来看，收入不但没有下降，反而有所增长。
有的星级饭店也及时转身。上个星期，湖滨饭店推出团购套餐，锦园中餐厅原来3183元的一桌菜，团购价只要1588元，包括了剁椒鱼头等十道热菜，八道冷菜、两道点心、一瓶葡萄酒，团来用作全家聚餐非常不错。为了进一步迎合市场，湖滨饭店还把大桌菜改良为小桌菜，三口之家用个晚餐只要百来块钱。至于年轻一族喜爱的自助餐，虽然价格仍是178元一位，但会做一些活动，以买一送一的形式吸引顾客。
业内人士直言，社会饭店由于价格平易近人，容易通过各类营销手段开辟客源，高档饭店的转型之路要难些。不过只要应对得法，都能找到自己的发展之路。像太湖新城的其他一些星级酒店，其实可以调查一下周围小区的消费水准，定出合理的价格，开辟更多客源，既为周边居民服务，又能赢得客源和好口碑。
突围法：“接地气”赢得大众之口
在繁华闹市，特色饭店、平价消费的饭店里总是坐满顾客。对比一些高档饭店的冷清，不难看出一个简单的道理：餐饮突围，须赢得大众之口，这个“口”是口味、更是口碑。
“内需的扩大主要靠商品消费推动，商品消费中很大一块内容是餐饮，所以餐饮的前景还是可观的，即便在经济大环境不景气的状况下，无锡的各种社会型饭店还是有很多食客的。”市餐饮协会常务副会长徐桥猛表示，餐饮市场是块“掘金之地”，他参与策划的湖滨商业街就是个成功案例———根据周围居民消费水平不同，引进快餐、火锅等各种特色餐饮，既迎合居民需求，又能引来四方食客，餐饮经营几乎日日红火。
中国烹饪大师张献民一言以蔽之：“大众消费是根本出路，品牌和特色经营是王道。”卫春辉建言，高档饭店要“接地气”，通过多元化经营增加利润来源。随着高档饭店转向，中小饭店也要在菜肴质量、服务水平、就餐环境等方面多下功夫，否则会流失客源。“毕竟老百姓自己花钱吃饭，那是要吃出‘味道’来的，不然谁愿意掏腰包。”
赢得大众之口，是餐饮业的成功之道。可喜的是，在最近召开的一次高星级酒店会议上，各星级酒店负责人都表达了转型的意识，借反浪费之风推出各种经济型宴席，向大众消费靠拢，已然成为共识。
