上世纪80年代中期，一盘关于餐饮服务的录像带从广州酒店酒家流传出去，成为各地餐饮企业偷师的范本。这盒录像带，最后 惊动 了国家商务部，被确定为样本在全国推广。 广式服务 从此名动江湖。
食在广州 名声响亮，祈福酒家酒楼大堂坐满了等位的市民。
食在广州 缺工调查
广州知名美食家庄臣说，广州餐饮服务的黄金时代是10多年前；以爱吃出名的劳毅波也说，上个世纪的八九十年代，广州餐饮服务质量是最好的。广州饮食行业协会秘书长倪弘表示，当时，在餐饮企业中，属广州酒店酒家服务做得最好；在宾馆中，则是东方宾馆排在首位。 食在广州 服务最好的时光究竟在何时？令众位美食家念念不忘的服务水准具体是怎样的?广州酒家 永远的名誉董事长 温祈福向读者讲述广州餐饮业服务质量的 黄金时代 。那个时代，老食客们只能追忆，而年轻人已经无从体会了。
上世纪80年代中期，一盘关于餐饮服务的录像带从广州酒家流传出去，成为各地餐饮企业偷师的范本。这盒录像带，最后 惊动 了国家商务部，被确定为样本在全国推广。一时之间，全国各地的餐饮企业纷纷到广州酒家取经，一些星级酒店更是将餐饮人员送来培训，广州餐饮业的服务质量，从此名动江湖。
这盒录像带，正是出自当时执掌广州酒家帅印的温祈福之手。昨日，退休后仍被广州酒家集团聘为 永远的名誉董事长 的温祈福，向记者讲述了1985年-1995年这段广州餐饮业服务发展最高峰期的盛况。
标准：要 三勤 ，要报菜名，要眼尖
温祈福15岁从顺德出来广州打工在大排档当学徒，1984年他接掌了广州酒家帅印。据他介绍，在上世纪八九十年代，说起服务质量标准，广州餐饮业流传着 三勤 的说法： 勤跑、勤开口、勤换 。餐饮业上菜有 跑梯 一说， 勤跑 也就很容易理解了; 勤开口 是指服务员要主动问客人需要什么，而不是等人叫； 勤换 则是要求碗盘骨碟更换及时，酒杯、茶杯、饮料杯在席间不能空。
那时候，都是服务员盯客人，而不是像现在这样，要食客招手。 温祈福举例说：在当时，一个包厢，要配2个人，一个是主服务员，负责上菜、介绍菜等。一个是助手，负责上碗盘、换盘子等。 包间的人数如果超过12人，就要再加一个人手，即3个服务员看一个包厢。 主服务员要有较高的素质，每道菜上来，不仅要报菜名，还要讲出它的口味，甚至这道菜的来历。 比如广州酒家的文昌鸡，不是因为广州酒家老店在文昌路，就叫文昌鸡，而是指用海南文昌鸡做的这道菜。服务员在介绍这道菜时，就要讲得这么清楚。
在大厅，如果是散餐，以一桌4个客人为标准，一个服务员可以看4张台，但如果每桌的客人超过4人，就要加派人手。如果是婚宴，那么每人固定看一桌，相邻的两桌加一个助手，即3人看2张台。
那时服务员眼尖，哪张台要倒酒，哪张台缺茶水，不用叫，她自己就先发现了。
讲究：上菜讲顺序，讲速度，讲节奏
上菜顺序很有讲究，现在能坚持做到的企业不多了。 据温祈福介绍，以粤菜为例，上菜的顺序是：先拼盘冷盘，然后是热荤，接下来是汤羹、再来才是鸡、鱼，随后是红烧一类的菜，最后是素菜。温祈福表示，这种顺序既可以照顾喝酒的人士，也可以使整席的口感达到最佳。 现在的上菜程序，不仅服务员不知道，在有些饭店，连管理层都不清楚!
如果是潮州菜，讲究更多。温祈福说，那个时候去潮州菜馆，每吃完两道菜，就会上一杯功夫茶，主要是为了清口，好品尝下一道菜。
上菜的速度不是越快越好。人吃饭是有一定速度的，如果菜上得慢，就容易出现 空桌 ，但如果上得太快，一下子把菜全堆满，那么新上来的菜还没来得及吃，就凉了。所以当时的标准是：既不能空桌，也不能让桌上的菜超过4盘。
服务员：招聘门槛高，要培训，要考核
上世纪八九十年代，像广州酒家这样的大企业招服务员，不仅有门槛，而且这门槛还不是一般地高。
我们招服务员，女的身高要求超过160厘米，男的要求超过168厘米，而且长相端正。所有服务员要求既会普通话也要会广州话。因为当时广州酒家经常接待外宾，因此我们也要求服务员最好能说简单的英语。学历一律要求初中毕业，不管是不是做收银员，都要求会打算盘。
就算是这么严格的用人标准，还是吸引了大批年轻人过来应聘。
1985年，广州酒家举行公开招聘，是广州第一家公开招聘的国有企业。当时我们只招40个人，结果吸引了一两百人上门。 那时的餐饮业的工资水平也高，温祈福说，1983年，广州酒家服务员的工资已经能达到100元了，比一般的工厂工人薪资高，临时工也有五六十元。整体来说，当时广州酒家的工资水平是平均水平的150%。
人员招进来之后，就进入培训阶段。首先是集中上课一个月，接下来是老服务员示范带领，前前后后算起来，整个培训过程长达三个月。如果是楼面的服务员，还要记菜名，以及招牌菜的简单介绍。温祈福说，那时候，培训之后要考核，然后才签合同。而现在，因为缺人手，招来人后，马上签合同，口头交待两句就上岗了。
延伸：
本地师傅难找，外地师傅难带，导致粤菜不地道
粤菜厨师也遭遇 用工荒
粤菜粤菜，厨出凤城。温祈福说，几十年前，广州的餐饮业流传着这样的说法，很多大厨，都来自顺德。但是现在，因为招工难，掌勺的师傅有一部分来自广西。剩下的广东籍，也多来自韶关这样的欠发达地区。
上世纪八九十年代，厨房里的工人，90%是本地人，而现在正好反过来了，只有10%-15%的人是广东人。 温祈福介绍，因为厨师招不到人，很多餐饮企业也考虑招湖南人掌勺，但最后以失败告终。虽然有师傅带，但由于语言、生活习惯等方面的不同，做出来的粤菜总是不地道。 前头教他怎么做，他下班后跟老乡吃饭，又做回湖南菜。 就像国外的很多中国餐馆也存在这个问题，温祈福说，不久前他去国外考察，在加勒比海一个国家的一家中餐馆，发现里面竟然是请黑人做中餐，吃起来味道完全不同。
为了解决这个问题，现在广州很多餐馆请广西人做厨师， 不论是语言还是生活习惯，两地比较接近，这也是没有办法的办法。
故事：一盒录像带将广式服务推向全国
据温祈福介绍，他接掌广州酒家后，就狠抓服务质量，渐渐在业内出做了名堂。80年代后期，他决定将成果做成录像保留下来。
那时专门请人来拍的，还写了剧本，很正规的。 从客人进门开始，一直到吃完饭走出广州酒家，一个录像拍了好几天，详细完整地记录下整个工作流程。
没想到录像带拍好后，很快从广州酒家流传出去，很多广州的餐饮企业拿去借鉴学习。随后 惊动 了国家商务部，这盘带子进了北京。随着商务部将录像带作为餐饮企业的服务样本在全国推广后，不仅广州酒家出名了，广州餐饮业也出名了。
很多星级宾馆都到我们这培训，像白天鹅宾馆那时刚开业不久，餐饮这块的培训就是广州酒家做的。霍英东 试水 中国内地第一家中外合作宾馆中山温泉宾馆，我们为他培训了150名人员。
