严把餐车外台环境卫生关，做到清洁卫生，花台展示，环境温馨、“五勤”服务(腿、嘴、手、眼、脑)。
东莞东客运段共担当12对旅客列车，包括1对直达特快、4对城际特快，7对直达快速，其中10对空调车，2对非空车。旅客列车食品安全一直是该段安全工作的重中之重。进入5月下旬，广东的天气已提前进入暑期，气温高达30多度，为了确保高温暑期旅客列车的饮食供应安全，该段坚持“零容忍”食品安全高压线，严格食品卫生法律法规，通过安全风险卡控措施加强高温天气食品安全工作。近日，笔者采访了该段负责餐小营管理的旅服车间副主任贺中华。
笔者：暑期旅客列车的食品安全卡控有什么特点和难点?
贺中华：东莞东客运段担当的12对旅客列车点多线长，东莞东、汕头、深圳、惠州四地始发，最长东莞东至成都T128/7次运行2575公里。由于餐车冰箱及储存空间有限，须在异地及沿途补料，遇折返站入库或停站检修还会断电。因此，旅客列车餐饮供应存在五大难的问题：补料难、补水难、储存难、加工难、监督难。
笔者：东莞东客运段针对暑期列车饮食供应的“五大难”问题采取了什么防范措施?
贺中华：列车上旅客多，人员流动大，各方面条件有限，一旦发生食物中毒，应急救助工作非常困难，负面影响风险非常大。我段对旅客列车食品安全一贯坚持“零容忍”高压线管理。主要通过严把“五关”：严把采购关、严把储存关、严把加工关、严把销售关、严把卫生关来加大安全风险卡控，杜绝食物中毒事件发生。
笔者：客运段对异地、沿途补料这一关是如何把关的?
贺中华：建立食品安全追根溯源机制，加强食品经营准入制度管理。从源头强化食品安全研判，对餐料库以及沿途协议补料点的采购原料、小营经营食品实行全程追溯，掌握供货单位经营条件，做好索证、索票工作，防止假冒伪劣食品流入列车餐营供应环节，确保列车上无“三无”产品。
笔者：列车上储存空间受限，食品储存问题如何解决?
贺中华：列车上保管餐料首先必须保证冰箱作用良好，发现冰箱运转不正常或达不到制冷效果及时报修，并做好备用冰块的应急处理工作。对采购的各类餐料严格质量验收程序，建立不合格食品销毁台帐，签字接收后及时放入食品专用柜内分类存放，做好防尘、防蝇、防潮、防鼠措施。对肉类、水产品等易腐动物性食品原料及时清洗或进行初加工，放入冰箱分类、分架存放，并做好生熟标记，生与熟隔离，成品与半成品隔离，成品原料存放不过夜。
笔者：列车对旅客用餐量如何掌握，如何把好加工、销售关?
贺中华：餐车每趟做好预制计划，掌握客流动态，分析旅客就餐特点，合理调整上料补料数量。列车上加工好的成品和半成品严格在规定的时间内使用。如煎好的荷包蛋和卤鸡翅、鸡腿，必须在2小时内使用完，未使用完的要销毁。从业人员不销售变质食品，发现食品异样立即销毁，饭菜不隔餐销售;商品销售中发现有破包装的商品立即无条件更换。
笔者：列车水箱有限，途中补水苦难，餐车卫生、消毒工作如何把关?
贺中华：做好列车沿途补水工作，列车餐茶具使用一次消毒一次，定位存放，防止再污染，并专人记录负责。做好餐后餐厅、厨房10项清扫作业，确保环境卫生达标。同时，餐饮从业人员持有效合格健康证，讲究个人卫生，做到“四勤”。
笔者：你们如何对12对列车的餐小营食品安全进行监督检查?
贺中华：旅服车间主要负责对餐小营的经营管理。管理人员每人每月15天的添乘检查量化任务。不定期对上料点、各次列车餐车的食品安全进行监督检查。并定期会同防疫部门开展验收检查活动，强化食品农药残留、有毒有害物、致病性微生物的检测，采取有力措施，确保食品生产销售时间和温度控制在食品安全要求范围内。
