钵子菜原本是常德民间极其普通的饮食方式，现在随着常德厨师的足迹遍及大江南北，受到人们的钟爱。在当今乡土菜流行的时候，城市里到处可见“常德钵子菜”耀眼的招牌，不起眼的土菜被大宾馆推上了席面，为厨者被高薪聘请者有之，外地大厨来常德学习者有之，上书见报者有之，著书立说者有之，一时间常德钵子菜火了。 　　“钵子菜”又称“炖钵炉子菜”、“炖钵菜”、 “火锅”，它和北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉，它们的共同特点是用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现，直到青铜时代，那时的炊器就是“鼎”，《韩诗外传》中记叙古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的四周，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是古代先民“烹于斯、食于斯”炊、食合一的鼎食文化的特征。陶器发明的初期，对食物加热的炊器往往也是人们的食具，这种状况延续了很长时间，虽然后来炊、食器的功能慢慢分开，但有的还一直保留着二者皆备的功能，比如汉代出现的“五熟釜”就是现代多味火锅的鼻袒，还有“焖钵”，南北朝时称“缹”(fou)，既是制作火工菜，上火炖、焖的炊具，又是可以下衬底盘上桌直接供食，保温性能较好的餐具，也就相当于现代“砂锅菜”、“煲仔菜”。而常德钵子菜是将事先初步烹制好的原料，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃，这种方式更加完好地保留着古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。 　　“钵子菜”既是一种餐饮方式，又是一种烹调方法。从饮食方式上说，它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃，还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，这时干香的风味又出来了，真是妙不可言。从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”，即主料经焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口味清淡，鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如“清炖牛肉钵子”，“虾仁炖萝卜丝钵子”; “浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为味浓、味厚，香辣汁浓醇的品种，如“金龟黄豆钵子”、“黄古鱼炖皮蛋钵子”;“侉炖”即将主料改切成片或条、块挂上糊，下热油炸制，然后加汤和调料炖制，此类菜肴主料软嫩、油香浓郁，北方菜中较多，如“侉炖肉”、“侉炖鱼”，常德钵子菜中也有，象“桃源滑肉钵子”、三鲜杂烩中的“黄雀肉”就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类，因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必选浓、淡各一，便二者相互补充调和。从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及各种时疏、干菜等，现在也出现了用海鲜原料所做的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。从它的主料前期处理的方法来看，可以用煸炒、红烧、黄焖、红煨、白煮、烩、汆、炸等方法，进行前期制作然后炖制。采取如此多种的技法，制作出来的钵子菜风味自然各异，精彩纷呈，并且可以成批预制，很适合当前人们的生活节奏加快和快餐、超市蓬勃发展的需要。由此不难看出常德钵子菜形式多样，味别丰富，制作简便，出菜快捷的特点。 　　“常德钵子菜”即是一种餐饮形式，又是一种美味佳肴，也传承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代，来自于民间，带着浓重的泥土芳香，在人们向往回归自然，追求乡土风味为时尚的今天，我们不仅应当很好的挖掘继承传统，而且还要对它进行创新和提高，让这支古老的湘菜奇葩，焕发出更加夺目的光彩。