鱼肚即鱼鳔，是著名的四大海味之一，它是由鱼的鳔干制而成的。海南著名的鱼肚有三种：一是鳘鱼肚，二是鳗（麻）鱼肚，三是黄花鱼肚。数量较多的鳗鱼肚和鳘鱼肚，在海口市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。　　不是所有的鱼都有鳔，鱼鳔之贵重也就是因产量较少。各种鱼鳔的大小、形状不一，但都有丰富的胶原蛋白，营养价值极高。据营养分析，每500克鱼肚中含含蛋白质442克，脂肪1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。　　鱼肚味道鲜美柔滑可口，是“海八珍”的成品之一。对它的品质标准是：鳘肚，体形完善、片厚大磁实、边缘整齐、淡黄色或带浅红色、洁净有光泽、半透明，并有鼓状波纹为上品。鳗鱼肚为淡干品，洁净、淡黄色有光泽、无脂膜污物的为上品。总之，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者已变质不能食用。鱼肚食前须用盐加工，以鱼肚500克，食盐（粗颗料）4000克的比例，于铁锅内急火翻炒，一俟发出爆声，即投干鱼肚用盐埋严，移至小火焖炒，待肚表卷缩处在全部涨开，色泽洁白透明，中间无黑色斑点即好。同时，以温碱水浸软，洗去滑腻腥味，再用清水漂洗碱味，漂清备用。而鲜洁的鱼鳔一般要经剪制、剥膜、去脂、压水、搭拼、干燥等工序才制成干制品。